最火果蔬冰温贮藏技术的研究上

果蔬冰温贮藏技术的研究(上)HR45T

随着经济的发展，生活水平的提高，消费者对鲜食水果，蔬菜的质量要求越来越高。冷藏因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存，气调贮藏对于生命力弱的成熟果蔬，即使在短时间内保存，也会因芯部褐变而出现变味现象。冰温尺寸偏差和外观质量技术(Controlled Freezing Point)是继冷藏和气调贮藏之后的第三代保鲜技术，它能够长期有效地保持适熟水果的固有风味和新鲜度，因此能够提高商品的价值，并且冰温技术在农、畜、牧、水产品的贮存运输以及医学等领域内得到广泛利用。在果蔬贮藏方面，梨、桃、冬枣、樱桃、李、柑橘、香蕉及珍贵药材等的冰温保鲜都取得了成功，近年来，该技术在日本、美国、韩国等一些国家和地区得到了迅速发展。有学者称冰温技术是农产品贮藏、保鲜技术上的又一次革命。

在食品的低温贮藏中，贮藏温度高于0℃(通常为℃)时称为冷藏，低于0℃(通常为-18℃以下)称为冷冻。食品的冰点(又称冻结点)均低于0℃，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。山根博士把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”。所谓的冰温技术就是在冰温带的范围内贮藏。本文介绍冰温技术的起源、机理、发展历程和应用现状，目的是为我国冷藏，食品行业调整优化产品结构提供参考。

1、冰温的起源和机理

对果蔬贮藏的长期研究表明，果蔬的品种和收获期等因素左右着呼吸跃变期的出现，贮藏温度、气体组成和乙烯量等则是影响呼吸跃变和后熟作用的主要环境因素。贮藏温度显著影响着果蔬的后热作用。但由于果蔬是活体，冷藏和气调贮藏的缺点限制了果蔬的贮藏品类，于是要寻找一种更为优异的贮藏方法。

原日本鸟取县食品加工研究所所长、现日本冰温协会理事长山根昭美博士于70年代初期在研究长期保持鸟取特产洋梨的贮存方法时，对爱斯基摩人采用低于0℃的海水贮存肉食的方法和对蛇、青蛙等冬眠时为何不会冻死等问题进行了机理研究。研究表明，蛇，青蛙，肉食品等其体内含有糖、蛋白质、醇类等不冻液物质，使其冻结点下降至0℃以下，所以它们处于冬眠状态时可以保持其细胞的活体状态。这一结果说明子生与死的温度界限并非0℃，而是低于0℃的某一温度值。

山根博士就把这种原理应用到食物的贮藏中。当食品的冰点较高时，可加入冰点调节剂(如盐、糖等)使其冰点降低。所以，冰温的机理包含两方面内容：(1)将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；(2)当食品冰点较高时，可以人为加入一些有机或无机物质，使其冰点降低，扩大其冰温带。山根博士在冰温区域内贮藏松叶蟹的成功标志着冰温技术的诞生，对食品贮藏具有划时代的意义。

2、冰温技术的历程

冰温技术的发展，大致经历了冰温技术的产生，冰温在食品贮藏、后熟、干燥和流通等领域内的应用，冰温技术的发展与推广三个阶段，最终形成了一个完整的冰温技术体系。冰温技术从诞生至基本成熟大致经过了13年的时间。

3、冰温技术的应用

3.1 冰温贮藏(Controlled Freezing-point Storage)

冰温技术的诞生，起源于对食品贮藏的研究，所以也最早应用于食品贮藏领域。

3.1.1 生鲜食品的冰温贮藏

(1)果蔬贮藏

a 冰温贮藏 大量的实验研究表明，利用冰温技术贮藏水果和蔬菜，可以抑制果蔬的新陈代谢，色，香、味、口感几乎和新鲜果蔬处于同等水平。对日本洋梨的研究表明，洋梨在新陈代谢过程中，其CO2的呼出量随贮藏温度不同而有较大程度的差别，贮藏温度越低，CO2的呼出量越少，冰温贮藏(-0.8℃)比冷藏时的CO2呼出量减少30%-60%。

不同品种的洋梨其含糖量各不相同，所以其冻结点也不一致，糖度约为10°的洋梨，冻结点为-1℃左右，糖度约为12°的洋梨，冻结点下降至-1.5℃以下，洋梨在不同温度贮藏时，低糖梨在常温下贮藏性能优于高糖梨，反之，在冰温贮藏时，低糖梨在贮藏6个月后已经严重发生芯部褐变，而高糖梨在贮藏9个月后，仍然未发现芯部褐变和腐败现象，由此可见，冰温贮藏的性能优于冷藏，.更适合于冻结点较低的果蔬。

b 冰膜-冰温贮藏 冰温贮藏一定要将食品保存在0℃以下的负温度区域内。由于对一些低糖食品特别是对洋白菜等层状构造的蔬菜实行冰温贮藏时，极易出现干耗、低温冻害或部分冻结现象。经过大量的实验研究，成功地开发出冰膜(IceCoatingFilm，简称ICF)贮藏技术，即冰温贮藏之前，先在食品表面附上一层人工冰或人工雪等保护膜，以避免冷空气直接流过食品表面而出现干耗、低温冻害现象。

洋白菜(冻结点为-1..2℃)的冰温贮藏实验研究表明，经冰膜处理后的洋白菜表面仅出现了微弱冻害，两个月后会变成深绿色，但这一层被微冻的菜叶在室温下经4h升温，会慢慢复原，经肉眼观察，可以恢复到原来的本色；经过细胞组织分析表明，这层出现冻害的菜叶，在细胞膜和细胞质之间仅有微小的空隙，细胞组织几乎没有损伤。这说明采用ICF贮藏方法保存低糖蔬菜可以保持食品原有的特征，是一种有效的贮藏方法。

C 冰点调节-冰温贮藏 在果蔬贮藏方面，还可以先用人工调节冻结点(即采用冰点调节剂处理)的方法，使果蔬冻结点下降，然后在冰温下贮藏。在5℃条件下，用尿素溶液(0.5%)或维生素C溶液(0.3%)等冰点调节剂浸泡山芥菜茎15d，让山芥菜充分吸收冰点调节剂，然后在-3℃条件下冻结4h，再放置在1℃环境下复原。结果其复原性、鲜度和口感大大增强。由此可见，采用冰点调节剂不仅增强了果蔬的耐寒性，而且可以扩大冰温带范围，还可以更好地保持果蔬原有的风味和色泽。

严重影响购买者的判断(2)水产品的冰温贮藏 在冰温带贮藏水产品，让其处于活体状态（即未死亡的休眠状态），降低其新陈代谢速度，可以长时间保存其原有的色、香、味和口感。其冰温贮藏效果优于冷藏和冷冻。

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